JAJKA VADEMECUM – wszystko na temat jednego z najważniejszych produktów w naszej kuchni

Wprowadzenie

Jajka są podstawowym produktem spożywczym wykorzystywanym we wszystkich rodzajach potraw. Dziś najczęściej używane są jaja kurze, w przeszłości spożywano nie tylko jaja indycze, kacze, gołębie, a le również jajka dzikiego ptactwa, węży i żółwi. Jajka składają się z żółtka (35% wagi), ścinającego się w temperaturze 65 stopni Celsjusza, od barwi od jasnożółtej do ciemnopomarańczowej, zależnie od paszy, jaką karmiono kury, oraz białka (65% wagi) ścinającego się w temperaturze 70 stopni Celsjusza. Średniej wielkości jajko zawiera 7 gram pełnowartościowego, łatwo strawnego białka, 7 gram tłuszczu, 30 mg wapnia oraz witaminy A, D i z grupy B.

Właściwości jajek pozwalają na zagęszczanie, spulchnianie i sklejanie się ze sobą produktów spożywczych. Samych żółtek używa się do zagęszczania płynów, np sosów, zup, kremów itp. , spulchniania ciast oraz otrzymywania emulsji z tłuszczem, np. w sosach majonezowych, holenderskich. Białek używa się do nadawania spoistości masom mięsnym i rybnym oraz spulchniania większości wypieków.

Co oznaczają numery na skorupce ?

System hodowli

„0” – są to jaja z chowu ekologicznego, kury są hodowane w tradycyjnym gospodarstwie, nie podaje się im antybiotyków i innych leków, a karma pochodzi z upraw ekologicznych,

„1” – są to jaja z wolnego wybiegu, kury tak jak w gospodarstwie ekologicznym mogą poruszać się swobodnie po terenie, ale ich pożywienie nie podlega ścisłej kontroli pod kątem ekologicznego pochodzenia,

„2” – jaja pochodzące z chowu ściółkowego – kury mogą się poruszać po specjalnym kurniku, ale nie wychodzą na zewnątrz, podaje się im specjalne karmy,

„3” – jaja z chowu klatkowego – kury całe życie przebywają w klatce, podaje się im specjalne karmy.

Klasa wielkości

Innym oznaczeniem jaj jest klasa wielkości – od S (jaja najmniejsze) do XL (jaja największe), w ramach której jaja często różnią się masą 1 sztuki i przeważnie ceną. Warto pamiętać, że te mniejsze wcale nie są gorsze i różnią się głównie masą białka. Jeżeli więc poszukujemy jaj na bezy – warto wybrać te większe, natomiast tam gdzie znaczenie ma dla nas żółtko te mniejsze będą równie dobre.

Mrożenie jaj

Rodzaje jaj

Jajek przepiórczych używa się do przyrządzania przekąsek. Gotuje się je na twardo przez 3 minuty, obiera delikatnie, pociągając za naderwany kawałek skorupki, płucze np. nadziewa na wykałaczkę jako składnik koreczków koktajlowych, używa do do galaret lub czy dekoruje nimi sałatkę.

Jajka perlicze uważane w dawnej kuchni za bardzo smaczne, nie są dziś powszechnie spożywane.

Jajka kacze miały niewielkie zastosowanie, gdyż były zbyt „ciężkie” do wypiekania ciast, niekiedy używane były do faszerowania. Obecnie nie wykorzystuje się ich w kuchni ze względu na zagrożenie zarażeniem się salmonellą.

Jajka gęsie używane kiedyś do faszerowania – dziś jada się okazjonalnie. Polecane przez dietetyków

Co tu dużo pisać… reszta później 🙂

Jajko strusie waży ok. 1,5 kg, zawiera ok. 1 kg białka i 30 dag żółtka. To największe jajo na świecie. Spożywane na miękko wymagają gotowania przez przynajmniej 45 minut, a na twardo 2 godziny. Warto pamiętać, że 1 jajo strusie jest odpowiednikiem 25 jajek kurzych. Ma też 10 razy grubszą skorupę niż skorupka jajka kurzego. Aby rozbić tak grubą skorupę najlepiej użyć wiertarki.

Świeżość jajek

Świeżość jajek można także poznać kładąc je pojedynczo do naczynia z wodą. Świeże jajko leży na dnie, mniej świeże, 1-tygodniowe, uniesione jest jednym końcem ku górze, 2-3 tygodniowe zaś, niezdatne do spożycia – pływa po wodzie.

Zgodnie z polską normą jajka świeże dzieli się na duże, ważące ponad 60 gram, średnie, ważące 50-60 gram i małe – poniżej 50 gram.

W następnym poście – kilka potraw z jajek 🙂

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s